Comida brasileña: 15 platos que tienes que probar

Lo primero que hay que entender sobre la comida brasileña es esto: no existe como una sola cosa. Un país más grande que el territorio continental de Estados Unidos, tejido a partir de cocinas indígenas, sabores del África occidental traídos a través del Atlántico, despensas portuguesas y oleadas de recién llegados italianos, japoneses, alemanes y libaneses, no produce una sola cocina.

Produce un continente de cocinas. La feijoada de frijoles negros de Río no se parece en casi nada a la moqueca de coco y aceite de palma de Bahía, que a su vez no tiene nada que ver con la carne asada al fuego de las pampas del sur. Comer a lo largo de Brasil es viajar por la historia con un tenedor.

Vivo en Río, he pasado años orientando a los viajeros hacia el puesto correcto y la hora correcta, y voy a hacer lo mismo por ti aquí. A continuación tienes quince platos y bebidas que realmente tienes que probar, pero más que una lista, esto es un mapa de por qué existen, dónde encontrar la versión auténtica y exactamente cómo los come un brasileño para que no te delates como turista. Trae apetito y un poco de curiosidad. Ambos serán recompensados.

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Un mapa rápido del sabor brasileño

Antes de los platos, el panorama general, porque en un plato brasileño la geografía es el destino. El Nordeste, anclado en Bahía, es la cocina más influenciada por África en todo el continente americano: aceite de palma, leche de coco, camarones secos, chiles ardientes. El Norte —la cuenca del Amazonas, especialmente Pará— es su propio universo de peces de río, mandioca en cien formas y frutas que la mayor parte del mundo nunca ha probado.

Minas Gerais, el interior montañoso, es el corazón de la comida reconfortante: queso, cerdo, frijoles cocidos a fuego de leña. El Sur es tierra de ganado, donde nació el churrasco gaúcho. Y las grandes ciudades —São Paulo y Río— son donde todo esto choca, además de la mayor diáspora japonesa del mundo fuera de Japón y una colosal población ítalo-brasileña que convirtió a São Paulo en una ciudad de pizza capaz de rivalizar con cualquiera.

Mantén esa brújula en la cabeza mientras comemos. Cuando entiendes de dónde viene un plato, sabe mejor. Eso no es romanticismo, simplemente es cierto.

1. Feijoada: el plato nacional (y el debate sobre su origen)

Si Brasil tiene una única bandera comestible, es la feijoada: un guiso profundo y de cocción lenta de frijoles negros y cortes de cerdo, servido con arroz blanco, berza salteada (couve), harina de mandioca tostada (farofa) y rodajas de naranja para cortar la untuosidad. Es pesada, es gloriosa y es todo un proyecto: los brasileños la comen en el almuerzo, normalmente los miércoles y sobre todo los sábados, y luego entregan el resto del día a una siesta.

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Ahora, la historia. A menudo oirás describir la feijoada como "comida de esclavos", un plato inventado por africanos esclavizados a partir de los restos de cerdo que sus esclavizadores desechaban. Es una narrativa poderosa, pero los historiadores de la gastronomía la cuestionan cada vez más como un mito romantizado más que como un hecho documentado.

Los guisos de frijoles y carne son antiguos en toda Portugal y Europa, y los cortes más caros de una feijoada tradicional nunca fueron sobras baratas. Lo que no se discute es que la feijoada tal como la conoce Brasil arraigó en el siglo XIX y se convirtió, con el tiempo, en la comida reconfortante que define al país. El debate en sí dice algo: los brasileños se toman este plato lo bastante en serio como para discutir sobre su alma.

2. Pão de queijo: Minas Gerais en una bolita caliente

Muerde un buen pão de queijo y encontrarás una corteza crujiente que da paso a un interior elástico, quesudo, casi gomoso: una textura que no existe en ninguna otra parte porque está hecha con almidón de mandioca (harina de tapioca), no de trigo.

Eso lo hace naturalmente sin gluten, un feliz accidente de la historia. Estos panes de queso proceden de Minas Gerais, y la historia de origen más plausible los vincula a la época colonial, cuando el trigo era escaso y caro tierra adentro, pero la mandioca y el queso local estaban por todas partes.

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Hoy son un básico del desayuno nacional, presentes en cada panadería (padaria) y aeropuerto del país. La regla cardinal: cómelos calientes. Un pão de queijo enfriándose en un mostrador es una tragedia en miniatura. Si encuentras una padaria sacando una bandeja fresca del horno, abandona tus planes.

3. Coxinha: la lágrima del consuelo

La coxinha ("muslito") es el querido aperitivo de bar de Brasil: pollo desmenuzado, a menudo ligado con el suave queso cremoso requeijão, envuelto en masa, moldeado en forma de lágrima que imita un muslo de pollo, empanado y frito hasta un dorado intenso. Es el rey de los salgados (aperitivos salados) que encontrarás en cada botequim y panadería.

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Pídela en el mostrador, cómela de pie, idealmente con una cerveza fría en la otra mano. Es lo más fiable que se le puede recomendar a un visitante primerizo y hambriento: universalmente querida, disponible en todas partes e imposible de que no guste.

4. Açaí: y por qué lo estás comiendo mal

La mayoría de los viajeros conocen el açaí como ese cuenco morado, dulce y congelado, coronado con granola y plátano, un básico de la playa y el gimnasio en Río. Delicioso, está bien. Pero esa es la reinvención sureña y azucarada.

En su tierra natal de Pará, en el Amazonas, el açaí es un alimento básico salado, que se come espeso y sin azúcar, a menudo vertido sobre pescado o camarones y recogido con farinha (harina de mandioca tostada). Para las familias de todo el Amazonas no es un capricho: es una fuente diaria de calorías y energía.

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La baya crece en una palmera alta y debe procesarse pocas horas después de la cosecha, razón por la cual la versión auténtica y fresca apenas viaja. Si tu itinerario por Brasil llega al Amazonas, pruébalo a la manera de Pará al menos una vez: reordenará tu idea de lo que es siquiera el açaí. (Planear ese tramo vale la pena hacerlo con cuidado; consulta nuestra guía para visitar la selva amazónica.)

5. Moqueca: la rivalidad que no termina

Una moqueca es un fragante guiso de pescado y mariscos, y es la fuente de una de las disputas regionales más alegres de Brasil. Hay dos bandos. La moqueca baiana de Bahía es rica y de color rojo anaranjado, hecha con leche de coco y dendê (aceite de palma rojo) traído a través del Atlántico desde el África occidental, perfumada con cilantro.

La moqueca capixaba de Espírito Santo es más ligera, se hace sin leche de coco ni dendê, se cocina en distintivas ollas de barro negro y se apoya en el tomate, la cebolla y un toque de achiote para el color.

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Pregúntale a un bahiano cuál es la "verdadera" moqueca y luego pregúntale a un capixaba, y ponte cómodo: ninguno cederá. La respuesta honesta es que son platos diferentes con el mismo nombre y una raíz indígena compartida (la palabra y la técnica son anteriores a ambas versiones). Prueba las dos si puedes. La rivalidad es la mitad de la diversión.

Comer a lo largo de Brasil es viajar por la historia con un tenedor: cada plato lleva consigo una travesía oceánica, una migración o una cocina improvisada a partir de la escasez.

6. Brigadeiro: la leyenda de las fiestas de cumpleaños

El brigadeiro es una trufita de chocolate y textura fudge hecha de leche condensada, cacao y mantequilla, enrollada en una bola y cubierta de fideos de chocolate. No existe fiesta de cumpleaños brasileña sin él. Y viene con una de las historias de origen mejor bautizadas de la gastronomía.

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El dulce lleva el nombre del Brigadeiro Eduardo Gomes, un brigadier de la fuerza aérea que se postuló a la presidencia en la década de 1940. El relato popular sostiene que sus partidarios —según se dice, mujeres que hacían campaña por él— elaboraban y vendían estos chocolates de leche condensada para recaudar dinero y simpatías, y el dulce tomó el rango militar del candidato como nombre. Gomes perdió las elecciones. El dulce ganó la eternidad. Hoy es tan querido que tiendas gourmet enteras en Río y São Paulo no venden ninguna otra cosa.

7. Picanha y churrasco: el fuego gaúcho

Dirígete al sur, a Rio Grande do Sul, y entrarás en la tierra del gaúcho, el vaquero ganadero cuya tradición de asado al fuego abierto —el churrasco— se convirtió en la experiencia gastronómica más exportada de Brasil (esas churrascarías de "come todo lo que puedas" repartidas por el mundo son sus descendientes). El corte estrella es la picanha: la tapa de cuadril, apreciada por la banda de grasa que baña la carne mientras se cocina. Sazonada simplemente con sal gruesa de roca, ensartada y asada sobre las brasas, no necesita nada más.

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En un churrasco tradicional la carne llega en oleadas, cortada directamente del pincho a tu plato, hasta que giras tu tarjetita de verde a rojo para pedir clemencia. Come despacio, toma los cortes más grasos cuando te los ofrezcan y trata la comida como el acontecimiento social de horas que está destinado a ser.

8. Pastel y caldo de cana: el ritual de la feria

Este es el que más quiero que hagas, porque es donde realmente sentirás la vida cotidiana brasileña. Ve a una feira (mercado callejero al aire libre) de fin de semana y pide un pastel: una empanada frita grande y fina, ampollada y crujiente, rellena de queso, carne molida, palmitos o la gloriosamente quesuda versión "pizza".

Bájalo con caldo de cana, jugo de caña de azúcar cruda prensado delante de ti a través de una ruidosa prensa mecánica, a menudo con un chorrito de lima. La combinación —pastel caliente y grasiento, jugo frío verde y dulce— es un rito de iniciación brasileño.

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Se cree ampliamente que el pastel en sí desciende de la cocina de inmigrantes japoneses y chinos adaptada en São Paulo a principios y mediados del siglo XX: un ejemplo perfecto de cómo la inmigración reescribió el menú brasileño. La feira es también el mejor lugar del planeta para probar frutas de las que nunca has oído hablar, así que pídele una rodaja a los vendedores. Les encanta presumir.

9. Acarajé: Bahía, fe y dendê

En Salvador, el corazón de la cultura afrobrasileña, encontrarás mujeres vestidas de encaje blanco —las baianas— friendo buñuelos dorados en puestos callejeros, y tienes que detenerte. El acarajé es un buñuelo de frijoles carita triturados frito en aceite de palma rojo (dendê), luego abierto y relleno de vatapá, camarones secos y una ardiente salsa de pimienta. Es uno de los vínculos comestibles más directos entre el África occidental y Brasil que se pueden probar en cualquier parte.

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El acarajé es sagrado además de delicioso: tiene raíces profundas en el Candomblé, la religión afrobrasileña, donde se asocia con las ofrendas a la orixá Iansã. Las baianas que lo venden son una parte reconocida del patrimonio cultural de Brasil. Cuando la vendedora te pregunte si lo quieres "quente" (con la salsa de pimienta picante), di que sí si aguantas el picante, y sé honesto si no puedes, porque no es ninguna broma.

10. Tapioca: antigua, sencilla, sin gluten

Mucho antes de que llegaran los europeos, los pueblos indígenas ya procesaban la raíz de mandioca hasta convertirla en almidón. La tapioca —en su forma de crepe— es el resultado vivo de ello: almidón de mandioca espolvoreado sobre una plancha caliente, donde se fusiona en un pan plano blanco, suave y flexible, y luego se dobla alrededor de rellenos dulces o salados. Queso para el lado salado; coco y leche condensada o plátano para el dulce; las combinaciones son infinitas.

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Es especialmente querida en el Nordeste, naturalmente sin gluten, y de esas cosas que puedes comer felizmente de desayuno un día y de postre al siguiente. Míralo cómo se hace en un puesto de feira: la transformación de un polvo suelto en pan en menos de un minuto nunca deja de ser un pequeño truco de magia.

11. Vatapá: el alma cremosa del Nordeste

El vatapá merece su propio momento aunque a menudo se esconda dentro del acarajé. Es una crema espesa y salada de pan (o harina de mandioca), cacahuetes y anacardos molidos, leche de coco, camarones secos, jengibre y dendê, licuada hasta convertirse en algo casi como unas gachas saladas.

Especiado, con sabor a frutos secos y untuoso, es un buque insignia de la cocina bahiana y un ejemplo de manual de ingredientes africanos, indígenas y portugueses trenzados en un solo cuenco. Cómelo solo con arroz, o metido dentro del acarajé como está previsto. Incluso se menciona por su nombre en una de las canciones más famosas de Brasil, prueba de lo entretejido que está en la cultura.

12. Caipirinha: el cóctel nacional

El cóctel nacional de Brasil se construye sobre su licor nacional. La caipirinha es sencillamente cachaça —un aguardiente destilado a partir de jugo fresco de caña de azúcar fermentado— machacada con lima, azúcar y hielo. Eso es todo. Su genialidad está en el equilibrio y la frescura, y en la cachaça misma, que se distingue del ron precisamente porque se hace con jugo crudo de caña en lugar de melaza.

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La cachaça tiene una larga historia en Brasil, que se remonta a la era colonial del azúcar, y hoy existen cachaças artesanales de pequeña producción que vale la pena buscar mucho más allá de las marcas de supermercado. Cuidado con lo amigable que es la caipirinha: entra como una limonada y es cualquier cosa menos eso. Una variación común, la caipiroska, cambia el vodka por la cachaça; los puristas te dirán que es un animal diferente (e inferior).

13. Quindim y beijinho: el final dulce

Los postres brasileños se inclinan sin disculpas hacia lo dulce, y dos clásicos de coco pertenecen a tu lista. El quindim es un flan horneado brillante e intensamente amarillo de yema de huevo, azúcar y coco: la tradición de repostería conventual portuguesa encontrándose con el coco brasileño, con una textura temblorosa, casi translúcida. El beijinho ("besito") es el hermano de coco del brigadeiro: leche condensada y coco enrollados en bolas, a menudo coronados con un solo clavo de olor. Juntos son el final dulce estándar tanto en fiestas como en panaderías.

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Si eres de postres, Brasil es tu país. El eje de leche condensada y coco es profundo, y una vez que hayas probado un quindim fresco entenderás por qué ha sobrevivido durante siglos.

14. Guaraná: la baya que te devuelve la mirada

La otra bebida nacional de Brasil no es alcohólica. El guaraná es un refresco hecho de la semilla de una fruta amazónica, y los brasileños lo beben como en otros países se bebe la cola: aquí rivaliza de verdad con las marcas globales.

La fruta en sí es una maravilla: cuando su cáscara roja se abre, la semilla negra rodeada de un arilo blanco se parece asombrosamente a un ojo humano, y la leyenda indígena amazónica explica su origen precisamente a través de ese parecido (los lugareños cuentan de un niño querido cuyos ojos se convirtieron en la primera planta de guaraná).

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La semilla es naturalmente rica en cafeína, razón por la cual el guaraná ha sido valorado durante mucho tiempo como estimulante. El refresco es dulce, con gas y ligeramente afrutado: pide uno bien frío en el almuerzo y entenderás por qué está en todas partes.

15. Rondas extra: pão de açúcar, cuscuz y las joyas regionales

Quince es un número, no un límite. Unos cuantos más que deberías atrapar siempre que se crucen en tu camino: el nordestino cuscuz nordestino (maíz al vapor, nada que ver con el cuscús marroquí), un básico salado del desayuno; la pamonha y la canjica durante las fiestas invernales de junio, hechas de maíz fresco; el bobó de camarão, una crema bahiana de camarones y mandioca que es la prima aterciopelada de la moqueca; y la enorme escena de pizza y pasta ítalo-brasileña de São Paulo, una cocina seria por derecho propio.

Y sí: el monumento más famoso de Río, el Pão de Açúcar (el Pan de Azúcar), comparte su nombre de "pan de azúcar" con los moldes cónicos que antaño se usaban para transportar el azúcar refinado, un guiño al cultivo que dio forma a buena parte de este menú. La comida y la historia son de verdad la misma historia.

La forma más rápida de entender Brasil es comer donde comen los brasileños, a la hora en que comen y pedir lo que ellos piden. Todo lo demás es comentario.

Cómo comer como un local: etiqueta y horarios

Unas cuantas costumbres te ayudarán a mezclarte. Los brasileños suelen comer incluso los alimentos que se comen con la mano —pizza, sándwiches, fruta— con servilleta o cubiertos en lugar de con las manos desnudas; rara vez verás a alguien agarrar una porción de pizza con la mano en la mesa.

El almuerzo es la comida grande, especialmente el "prato feito" de entre semana (un abundante plato compuesto de arroz, frijoles, proteína y ensalada) y el bufé por kilo (comida a quilo), donde te sirves tú mismo y pagas por peso: una manera brillante y sin presiones de probar mucho. El café, el pequeño y fuerte cafezinho, se ofrece constantemente, y aceptarlo es una pequeña cortesía social.

La propina suele estar incluida como un cargo por servicio de aproximadamente el 10% en la cuenta, así que comprueba antes de añadir más. Y las comidas son sin prisas: la mesa es para quedarse. No esperes la cuenta hasta que la pidas ("a conta, por favor"); sacarla sin que te la pidan se consideraría de mala educación.

¿Sabías qué? Datos sorprendentes sobre la comida brasileña

• Brasil ha sido durante mucho tiempo uno de los mayores productores de café del mundo: la cultura del café aquí es profunda, y el pequeño cafezinho es un reflejo nacional.
• Muchos de los aperitivos y platos emblemáticos de Brasil son sin gluten por tradición, no por moda: el pão de queijo, la tapioca y el açaí parten todos de la mandioca o la fruta, no del trigo.
• São Paulo alberga una de las mayores comunidades japonesas fuera de Japón, lo que remodeló la comida brasileña: el sushi es genuinamente corriente, y el humilde pastel probablemente deba su existencia a los inmigrantes del este de Asia.
• La cachaça, la base de la caipirinha, se distingue del ron porque se destila a partir de jugo fresco de caña de azúcar en lugar de melaza.
• La tradición del acarajé en Bahía está ligada a la religión afrobrasileña del Candomblé y está reconocida como parte del patrimonio cultural del país.

Construir un viaje en torno a la comida

Aquí está la verdad práctica: no puedes probar todo Brasil en un solo viaje, así que come estratégicamente por región. Río te da feijoada, açaí de playa, aperitivos de botequim y fácil acceso a los iconos del país; combina la comida con cosas que hacer en Río de Janeiro y una visita al Cristo Redentor.

Salvador y Bahía son innegociables para el acarajé, el vatapá y la cocina de raíz africana. El Amazonas ofrece açaí de verdad y pescado de río. El Sur es para el churrasco. Si solo tienes dos semanas, nuestro itinerario de 2 semanas por Brasil muestra cómo encadenar lo más destacado sin agotarte.

El momento también importa: muchos ingredientes y comidas festivas son de temporada, y las multitudes (y los precios) oscilan enormemente según el calendario, así que vale la pena informarse sobre la mejor época para visitar Brasil antes de reservar. Los primerizos que estén nerviosos con la comida callejera y las feiras también deberían echar un vistazo a nuestra opinión sincera sobre si Brasil es seguro para los turistas: en resumen, con el sentido común normal de ciudad, la feira es uno de los lugares más acogedores a los que irás.

Una nota para los viajeros con necesidades dietéticas o consideraciones de movilidad: muchas de estas experiencias —feiras, churrascarías, quioscos de playa— pueden ser maravillosas y muy factibles, pero detalles como el acceso sin escalones, la disponibilidad de baños y los asientos varían de un lugar a otro. Organizamos viajes accesibles por todo Brasil, pero siempre confirmados por viajero en lugar de como una promesa general: cuéntanos tus necesidades y verificaremos los lugares reales antes de que vayas.

La comida brasileña es generosa como lo son los brasileños: abundante, sin pretensiones y mejor disfrutada despacio y en compañía. Ven con hambre, sigue a los locales y deja que el país te alimente.